第113届全国糖酒会食品科技成果交流会-食品产学研创新发展交流大会

1.食品资源挖掘:战略任务和科学机遇

陈 坚 教授

中国工程院环境与轻纺工程学部 副主任   江南大学

报告简介:

随着经济社会快速发展，人民生活水平不断提高，我国的食品消费已经从吃得饱转向吃得好，越来越追求吃得健康、吃得快乐。同时，人口增长、气候变化以及资源、环境、公共健康等诸多复杂因素，对未来食品的可持续供给和营养健康提出巨大挑战。面对新挑战和新需求，未来食品主要任务围绕资源挖掘、食品感知、精准营养、智能制造和智慧监管五大战略方向展开，同时聚焦“人工智能+食品”“生物技术+食品”两大交又融合的关注重点。作为变革传统食品生产和制造的关键技术，合成生物学通过创建具有食品级工业应用能力的人工生物合成系统，一方面能让蛋白生产方式从传统种植养殖向工厂车间化转变，例如微生物蛋白、细胞培养蛋白等，实现蛋白高质量、高效率供给;另一方面，利用合成生物学技术可以将淀粉、纤维素等可再生原料转化为重要食品组分、功能性食品添加剂和营养化学品，或是合成改善食品质构、风味和营养相关的蛋白和酶制剂。实现更安全、更健康和可持续的食品获取方式。

2.养殖大鲵活性肽挖掘及其在健康白酒制造中的应用

邢新会 教授

清华大学深圳国际研究生院生物医药与健康工程研究院 副院长

报告简介:

清华大学邢新会团队长期致力于慢病防控天然活性肽的智能挖掘和生产与应用技术研究，并推动其产业转化，为人们追求高质量健康生活提供系统性精准解决方案。研发的大鲵活性肽是以人工原生态养殖的具有近1.6亿年进化历史的两栖类物种--中华大鲵(Chinese Andriasdavidianus)优质蛋白为唯一原料精准制备而得健康功能产品。团队秉承对大鲵来源、养殖地环境与生态养殖标准及原料质量的严格把控，对大鲵活性肽的健康功效挖掘与生产技术做了系统深入的研究，建立了基于多组学和疾病多靶点对接的AI高通量分子剪裁挖掘活性肽技术平台成功破译数千条大鲵蛋白密码图谱，建立了数十万条大鲵肉骨皮活性肽库，并基于“体外-细胞-类器官-动物-临床”多尺度功能验证平台验证了数百条具有高活性靶向多种慢病靶点的多肽，结合精准酶催化生物制造技术制备出慢病防控高活性的大鲵活性肽系列产品，包括降尿酸与肾损伤修复、降糖、免疫稳态调控、肠道菌群失衡调控、美白及产妇产后助康复等，相关活性肽挖掘及功能解析成果发表了一系列论文，并申请了多项核心专利。养殖大鲵活性肽能够广泛应用于含有丰富的生物活性多肽的白酒制造中，和贵州元生泉酒业有限公司合作研发了具有醇厚、健康体验感丰富的大鲵活性肽酒，赋能人们快乐饮酒和健康维护的双重享受。

3.精准营养型功能食品的赋能者

康文艺 教授

河南大学国家食用菌加工技术研发专业中心 主任

报告简介:

“健康中国"以保障人民群众健康为目标。河南省植物资源丰富,食用菌产量、产值居全国首位。团队依托国家重点研发计划，通过目标性状基因分子标记等技术，成功诱导选育出卵孢侧耳和草菇等菌种，破解菌种匮乏难题。构建食用菌菌种资源服冬平台数据库（含144个 菌种，2328份菌株）。首创功效成分高效挖掘技术体系，识别效率较现有技术提高75%，经国家一级科技查新单位确认全球独有;郑裕国院士评价该技术“达到国际领先水平”，填补中埃食用精深加工技术领域空白。构建埃及食用菌全产业链质量控制体系:建立食用菌风险物质的高通量检测方法，登记软件著作权7件，以及团队颁布的以灵芝为代表的3个食品原料目录在全国颁布。2016年至今，团队与埃及国家研究中心等多家国家级科研机构合作，引进Fathy等“国际杰青”5人，培养Nashwa等埃及博士3名，签订合作协议联合成立“河南省药食两用资源功能研究国际联合实验室"，合作成果申获专利16项，论文48篇，国家市场监管总局成果奖一等奖和第二届河南省博士后创新创业大赛银奖等省部级奖励10余项。

4.家禽副产物加工与高值利用技术研究

徐为民   二级研究员

江苏省农业科学院

报告简介:

家禽产业作为畜牧业的支柱，发挥着不可替代的作用。家禽在屠宰加工过程中产生除“肉"以外的所有部分均是副产物。以白羽肉鸡为例，其副产物占30%以上。家禽副产物仅有部分被收集、处理、加工成食品，剩余部分未被高值化开发。家禽副产

物富含生物活性物质，在食品、医疗保健、动物饲料等多个领域有广泛的应用力，如何高值化利用家禽副产物逐渐成为行业关注的重要话题。本研究以家禽副产物一血液、肝脏、肺、胆等为原料，采用绿色高效提取分离技术将其中活性成分进行提制，并对其结构、功能活性进行分析鉴定，进一步加工成高值饲料、宠物食品与药物原料，为家禽产业高质量发展提供支撑。

5.快速检测数字化赋能农产品质量安全提升

徐振林 教授

华南农业大学食品学院 院长

报告简介:

食品安全关系国计民生。由于我国农产品和食品的生产量大面广，经营分散，从源头控制食品安全十分困难。在农产品和食品生产和流通环节加强快速检测成为保障食品安全的一个重要手段，近年来实践表明符合我国国情。本报告主要介绍了食品安全快速检测技术的研究进展，特别是结合快检在实际应用过程中存在数据孤岛、结果判断存在人为篡改以及基于快检的监管没有连续性等问题，提出了如何结合数字化来解决快检应用存在的问题，提升快检应用的效率和效果，构建网格化快速检测监管体系，保障老百姓舌尖上的安全。

6.禽肉制品加工与保鲜关键技术研究及集成应用

黄 明 教授

南京农业大学食品科技学院

报告简介:

【背景】禽肉制品产业面临产品附加值低、加工过程有害物控制难度大、货架期短等多重技术瓶颈，制约产业向高品质与高安全性方向发展。【目的】本研究旨在通过原料高值化利用、加工有害物精准抑制与绿色保鲜技术系统集成，构建从原料至成品的全链条技术解决方案，为禽肉制品的品质提升与安全保障提供理论依据和技术支撑。【方法】采用超声辅助宰后成熟与酶解技术，实现禽肉蛋白的高效转化与高附加值活性肽的定向制备;利用药食同源活性成分(桑叶/杜仲叶/葡萄籽提取物)抑制热加工过程中杂环胺(heterocyclic amines，HAS)与晚期糖基化终末产物(advanced glycation end productsAGES)的生成;建立“生物促萌发-物理场辅助-天然成分灭活"协同抑菌技术及“气调包装-天然提取物-可食涂膜"协同保鲜技术，以实现腐败微生物的高效抑制与产品货架期延长。【结果】成功从鸭肉中提取出高活性抗氧化肽与ACE抑制肽，其表现出良好的稳定性与消化耐受性;HAS与AGES抑制率分别高达68.92%和36%，且产品风味保持良好:芽失活率达99.97%，典型产品如烧鸡、盐水鸭等的货架期显著延长。【结论)本研究通过原料一加工一保鲜全产业链关键技术的创新与集成，实现了禽肉制品品质提升，加工安全控制和绿色保鲜的协同发展，所形成的技术体系对禽肉产业标准化与可持续发展具有重要推动意义。

7.以消费者为导向的感知技术赋能产业精准提质

苏晓霞   教授级高级工程师

中粮营养健康研究院消费者与市场研究中心感知与风味研究实验室负责人

报告简介:

随着现代社会和经济的快速发展，食品等产品功能更多的是给人们提供感知享受和精神盛宴。消费品是否能够得到消费者喜爱，首先取决于其感官特性。本报告结合企业实际案例，基于行业现状与市场需求，通过感官评价、风味组学等技术进行产品的关键风味物质挖掘、特征风味鉴定，助力企业产品的品质提升与产品开发;通过行业研究、消费者研究结合感官与风味研究等技术，挖掘产品的感官优势，助力产品的感知营销。

8.广西特色农产品多元化发酵产品关键技术研究与产业化应用

陈赶林 研究员

广西农业科学院亚热带作物研究所 所长

报告简介 :

广西凭借热带亚热带的优越气候条件，热带农业资源富集，形成了蔗糖、水果、设施渔业三大千亿级产业集群，打造了多个全国领先的特色品牌。蔗糖产业在全国占据重要地位，产量占全国的60%以上，年产糖达800万t以上。水果产业发展态势良好2023年水果产量达到3232.59万t。广西国家农业产业强镇已实现从资源驱动向科技与品牌双轮驱动的跃迁，但在发展过程中仍面临产业链韧性不足、基础设施板、人才与技术瓶颈等问题，其中农产品产业链存在初级加工占比高的问题，农产品加

工率仅为40%。研究团队围绕以广西大宗农产品及特色农产品(甘蔗、茶叶、大果山楂、月柿等)为对象，通过生物发酵学科研究、发酵产品特性与功能性研究验证，联合产-学-研，采用生物发酵工程手段，开发制备果酒、原醋及醋饮料等发酵产品，探讨发酵过程中，各相关功能活性成分、挥发性类物质等形成机制，找出影响果酒、原醋品质关联因子;研发出大宗农产品各类具有特色活性功效的果酒、果醋生产关键技术，并中试生产与产业化。

9.植物肉感官品质提升技术系列项目

李 健 教授

北京工商大学食品与健康学院 副院长

报告简介:

植物基肉制品因其环境友好及健康营养等特点近年来受到许多消费者的喜爱。尽管如此，目前植物基肉制品仍存在质构拟真度低，风味口感及色泽品质不佳等缺点，限制了其进一步推广。因此，本项目旨在开发基于不同蛋白交联酶(如谷氨酰胺转氨

酶、漆酶、葡萄糖氧化酶等)或蛋白水解酶(如蛋白质谷氨酰胺酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶等)复合植物多糖(如壳聚糖、魔芋胶、黄原胶、卡拉胶、豌豆淀粉、木薯淀粉、8-环糊精等)处理的新型技术以改善植物基肉制品(如植物基肉饼、植物基丸

子、植物基鱼豆腐、植物基牛肉干等)的加工品质，一方面采用粒径-电位、紫外、红外、荧光、热重、电泳、蛋白热移、等离子体共振、均质时间分辨荧光、耗散型石英晶体微天平和分子模拟等技术解析酶介导作用下蛋白和多糖的相互作用及凝胶纤维网络形成机理，另一方面基于感官评价、质构、流变、低场核磁核磁成像、电镜、电子鼻、电子舌、气质联用等技术研究酶复合多糖处理对植物基肉质品色泽、质构、持水、凝胶、风味、贮藏稳定性等方面的影响，最终揭示酶复合多糖双重修饰技术对植物基肉制品品质调控作用机制，为后续植物基肉制品的工艺改良及消费市场的进一步扩大提供理论参考。

10.食用菌源新质蛋白挖掘及应用技术研究

马高兴 教授

南京财经大学食品科学与工程学院 副院长

报告简介:

面对人口增长与膳食结构转型带来的双重挑战，开发可持续的新质蛋白供给体系已成为确保全球营养安全战略的重要课题食用菌蛋白含量丰富，氨基酸组成完整，是天然高价值的新质蛋白载体，被认为潜在新质蛋白来源。基于此，结合现代食品工业对新质蛋白开发的产业需求，研究以杏鲍菇、香菇等我国主产食用菌为研究对象，1)从营养、功能等角度出发，分析不同食用菌品种蛋白的氨基酸构成、理化性质和结构特征差异，基于人体营养需求及加工适宜性特征，探明了不同食用菌新质蛋白潜在加工方向;2)进一步探究了同一品种、不同产地，同一品种、不同制备方式的食用菌蛋白，以及不同加工方式下谷物多糖与食用菌蛋白互作产物的组成、消化率、肠道菌群酵解特征等差异，并结合体内动物模型，探究了相关组分的健康效应及潜在作用机制，基于营养精准化和功能定制化初步探讨了不同食用菌新质蛋白的未来应用方向;3)最终，结合前期不同品类、不同产地、不同制备工艺、不同互作方式下食用菌新质蛋白的营养和功能特征变化，依托3D打印技术，对食用菌源新质蛋白质进行重组构建，膳食角度满足不同群体的营养及功能需求，为食用菌新质蛋白产品开发提供理论依据及技术支撑。

11.金耳果冻的研制及品质分析

梁 进 教授

安徽农业大学食品与营养学院 副院长

报告简 介:

围绕“金耳果冻的研发及其特性研究"这一课题，立足于当前对天然健康与功能性凝胶食品日益增长的需求，创新性地以被誉为“菌中黄金"的金耳作为核心胶凝原料与营养载体，旨在突破传统果冻在营养组分单一等方面的局限。将系统性地述如何优

化金耳果冻的关键配方与制备工艺，以平衡其凝胶强度、弹性和风味，并科学评价其质构特性与体外消化行为，旨在为金耳这一高价值农产品的精深加工开辟新路径，并为功能性食品的开发提供理论依据和数据支持。

12.从实验室到市场:藜蒿高值化利用与降尿酸功能食品的产业化开发

吴 婷 副教授

华中农业大学食品科学技术学院

报告简介:

高尿酸血症已成为继“三高"之后的“第四高”，传统药物治疗存在副作用大、患者依从性差等痛点。本团队立足“药食同源"理念，深耕药食两用植物资源--藜蒿十余年，成功打造了从基础研究、技术突破到产品落地的全产业链开发范式。基础研究层面，不仅全球首次从藜蒿中鉴定出强效XOD抑制剂1,4-二咖啡酰奎宁酸(1,4-diCQA)，更深入阐明了其通过“抑制尿酸生成促进尿酸排泄-抗痛风炎症"三途协同的作用机制;技术突破层面，建立了非放射性的6-CFL高通量筛选模型，突破了活性成分高效筛选与制备的技术瓶颈;产业化落地层面，团队基于专利技术成功开发出藜蒿降尿酸口服液和多维营养片两款核心产品。通过复配技术和苦味掩蔽工艺，在保证功效的同时显著改善了适口性，并经动物实验验证其具有肝肾保护作用。本项目旨在为亿万高尿酸人群提供一种安全、有效的膳食干预新选择。

13.谷薯杂粮及植物蛋白产业化技术成果推介

彭义交 教授级高级工程师

北京食品科学研究院植物源研发部 部长

报告简介

本项目由北京食品科学研究院植物源研究部主导，聚焦豆制品、谷薯杂粮、营养健康等植物源食品领域关键技术突破与产业化应用，以传统豆制品绿色低碳加工升级与谷薯杂粮口感与加工适应性等入手解决行业痛点，技术成果兼具创新性与行业实用性团队配备RVA快速黏度仪、气相色谱-质谱仪等大型分析设备，及双螺杆挤压、冷冻干燥等中试设备，依托"国家农产品加工技术研发体系大豆加工分中心"平台与北京市“谷物杂粮深加工"“豆制品加工"等创新团队支撑，承担国家"863"计划、"十四五"重点研发计划等10余项省部级以上项目，获省部级科技进步奖10 项，授权国家发明专利20余项。本次推介团队在谷薯杂粮、植物蛋白及营养保健食品方面近年来取得的多项核心成果，包括:1)豆制品绿色低碳加工全链体系，实现省时节水50%以上，获10项专利授权，已应用于北京白玉等企业;2)具有国际先进水平的热浆自动点脑装备生产线(2000盒/h)，稳定运行3年，大幅节能及提升保质期30%以上，有利于豆制品行业节能提质增效:3)谷薯杂粮精深加工技术，突破100%养麦挂面产业化难题，实现10t/d规模产业化，该成果实现了清洁标签，采用普通压延挂面工艺，盐分实现了零添加，对“三高"及老年群体主食需求较为友好，同时开发方便米/粥、低脂蛋糕等产品;4)植物蛋白气奶(完成4t规模中试)，1%的蛋白添加远超行业水平(<0.2%);5)开发老年健康食品，构建易咀嚼吞咽、高效消化吸收技术，推进低GI食品、具有辅助癌症病人放化疗协同效果，提升免疫力的深层发酵口服液产品落地，开发的酸豆乳技术曾以15万美元转让日本企业，大豆全子叶利用技术助力维维集团上市，技术转化成效显著，为食品行业绿色发展与营养升级提供强力支撑。

14.AI健康小屋与慢病管理技术介绍

刘士伟 教授级高级工程师

中国食品发酵工业研究院食品部 副主任

报告简介

AI健康小屋是健康食品及慢病健康管理服务的综合服务模式，技术支持平台有GI国际联合研究与测试实验室(中国食品院与澳大利亚悉尼大学共建)、功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室、糖尿病特医食品国家市场监督管理总局重点实验室(中国食品院与北京协和医院共建)、功能与营养食品中国轻工业重点实验室等。中国食品院整合近20年的功能食品研发、慢病营养干预以及健康管理的技术储备、研究成果和实践经验，训练专业级垂域AI大模型，通过智能健康镜、心肺功能与运动能力评测和情绪心理评估等综合性健康风险评估，结合健康助手智能体进行数据整合分析，提供一站式营养、运动和心理解决方案，打造出了“AI智能科学诊断健康小屋"模式，将在本次秋糖上首次展出完整模型，包括功率车、虚拟人触摸镜、智能睡眠沙发椅等科技设备，辅助健康饮食搭配，为消费者提供智能、个性化、完整科学的饮食+运动+心理三位一体的综合健康解决方案。

15.裂殖壶菌产脂质化合物的工业生物技术及其应用

郭东升 副教授

南京师范大学食品与制药工程学院

报告简介:

功能性脂质化学品由于对人体健康具有促进作用，因此备受重视。在功能性食品中，脂质化学品占据了51%，处于主角地位。合成生物学技术虽然能够改变传统脂质化学品的获取方式并提供优良的菌株。但是，要想充分发挥菌株的性能和实现规模化生产，依然离不开工业生物技术的创新与发展。本人所在课题组从事裂殖壶菌产脂质化学品近20年，目前，已实现裂殖壶菌产DHA的规模化生产，以及完成了裂殖壶菌产EPA、角鲨:B-胡萝卜素等细胞工厂的构架。在这些产品的工业化过程中，搭建了基于模型的高通量的优化方法，实现菌株性能的充分发挥;建立了定向的代谢流调控技术，完成代谢流的进一步优化，开发了高供氧生物反应器的开发，实现了裂殖壶菌的高密度发酵;以及基于CFD-动力学耦合技术，实现了一步放大。

16.食药同源特色食品的研发与创--以艾草、天麻、木瓜为例

杨 芳 副教授

湖北中医药大学检验学院

湖北省蕲艾产业技术研究院 特聘专家

报告简介:

本报告旨在汇报课题组在“食药同源"方向上的系列研发成果，以特色草本资源的高值化开发为核心，构建了一个融合传统养生智慧与现代食品科学技术的健康产品体系。项目以艾草的综合开发为基础与重点，成功选育食用专用“蕲特2号"艾草品种

为其深度开发提供了优质的原料保障。以此为核心，突破了艾草的传统应用范式，开发出多元化的产品矩阵:包括作为基础原料的超微蕲艾粉、主打天然提神的“艾初晓"功能饮料、方便女性日常温养的蕲艾暖姜红糖、日常饮用的蕲艾叶茶、艾米粉及结合中华传统文化的艾草月饼，成功将艾草从外用灸材拓展至日常饮食领域。秉承同一研发理念，将技术体系延伸至天麻与木瓜的开发。针对现代人群的睡眠与神经健康需求，研制了以天麻为核心、复配GABA的“天麻舒眠饮”，提供非药物依赖的助眠方案。针对酒后不适与日常肝胃养护，开发了高果肉添加的“木瓜葛根枳棋子复合饮料"。此外，还成功将天麻、木瓜创新应用于软糖、零糖果脯等健康零食中，实现了传统食材的年轻化、零食化转型。综上所述，本课题组通过“良种选育一功效挖掘一工艺创新一产品创制"的全链路开发，成功将艾草、天麻、木瓜等传统

草本资源转化为一系列具有明确健康指向的现代食品。我们的工作不仅为区域特色农产品的深加工提供了技术路径，也为消费者提供了更多源自东方智慧的天然健康选择。

17.油料加工技术创新与脂质功能产品创制

万楚筠 副研究员

中国农业科学院油料作物研究所

报告简介:

油料是人类三大营养素油脂、植物蛋白以及维生素E、甾醇等营养健康因子的重要来源，在保障国家食物安全中具有重要战略地位。目前，油料产业存在对外依存度高，产品单一、同质化严重、产业链短、增值率和效益低、抗风险能力弱等问题。针对上述产业技术瓶颈，中国农科院油料品质化学与加工利用团队，以油料营养功能物质和加工特性为基础，研究运用分子解析与结构表征、高效分离纯化、发酵与酶工程、分子修饰改性、纳米技术、营养与代谢组学、机械与智能控制、信息工程等技术原理研究建立油料加工新理论、新技术，创制不同功能特色的高值化系列产品，为油料加工利用提供产品安全、产出高效、资源节约、环境友好的系统解决方案，为国家食用油安全、油料三产融合与可持续发展、农民增收提供科技支撑。